Teppanyaki Cut – die optimale Schnitttechnik

Es ist wieder an der Zeit für einen kleinen Deep Dive in Sachen Fleischwissen. Darum widmen wir uns heute einem ganz persönlichen Lieblingscut vom Rind (in unserem Fall ein deutsches Full Blood Wagyū). Dem Teppanyaki Cut – dem Underdog unter den Zuschnitten. Gut versteckt schlummert er unter Bergen von Muskelfleisch, verborgen im Hals. Fleischprofi David Pietralla zeigt euch, wie ihr ihn behutsam aus dem Rindernacken freilegen könnt und verrät dabei noch den ein oder anderen Trick.

Kleiner Exkurs in die Zerlegung vom Rind

In aller Regel wird ein Rind nach der Schlachtung zunächst grob zerteilt. Dies erfolgt in zwei Vorde- und zwei Hinterviertel – davon getrennt entfernt man außerdem die Innereien, den Kopf, Schwanz und die Füße. Erst danach kann die eigentliche Feinzerlegung beginnen. Eine Regelung zur deutschen Schnittführung bei der Feinarbeit gibt es bereits seit 1954 – diese bestimmt jede Metzgerlehre. Blickt man einmal über die deutschen Landesgrenzen hinaus, ändert sich das Schnittbild bei der Zerlegung aber schon deutlich. Die meisten anderen Länder haben ihre ganz eigene Art der Schnittführung und entsprechend auch stellenweise andere oder zumindest abweichende Bezeichnungen für die Teilstücke. Das zeichnet sich schon allein im mitteleuropäischen Raum ab. Reist man dann noch weiter in die Ferne, werden auch die Unterschiede zunehmend größer.

Die Schnitttradition wird in jedem Land von den jeweiligen kulinarischen und wirtschaftlichen Schwerpunkten bestimmt. Ein gutes Beispiel hierfür geben Australien, sowie Nord- und Südamerika ab. In allen drei Gebieten liegt der absolute Fokus auf Grillfleisch – entsprechend fällt auch die Zerlegung aus. Im deutschsprachigen Raum hingegen, werden in großen Teilen Wurstwaren aus dem Schlachtfleisch produziert. Und so passt sich auch die Schnittführung an.

Welche Stücke stecken im ganzen Rindernacken?

Der Rindernacken oder auch Halsstück genannt, verbirgt eine ganze Schatztruhe an hervorragenden Cuts. Er ist im Endeffekt als ein vergrößertes Pendant zum Schweinenacken zu betrachten. Natürlich ist es nicht alltäglich einen kompletten Rindernacken in Eigenregie zu zerlegen. Aber mit der richtigen Herangehensweise und etwas Leidenschaft kann man hiermit bares Geld sparen. Denn im Einkauf ist die gesamte Halspartie entschieden günstiger als ein Sammelsurium an bereits zugeschnittenen Teilstücken. Darum folgt hier noch einmal eine detaillierte Übersicht, welche Cuts euch im Nacken vom Rind erwarten:

• Nackenkette: Der gesamte Fleischmuskel verläuft direkt am Knochen entlang und ist entsprechend schmal und lang geformt – er eignet sich als Steakfleisch, aber auch als ganzes Bratenstück

• Paleta: Auch bekannt als der Butcher Secret Cut – denn dieses Stück ist in der Regel nur für die besten Kunden vorgesehen – der Muskel liegt direkt auf dem Knorpelblatt des Schulterblattknochens auf und ist an Marmorierung kaum zu übertreffen

•  Nackensehne: Sie gehört zu den stärksten und zähsten Sehnen am ganzen Rind, ähnelt einem dicken Gummiband und sitzt am oberen Halsbereich unterhalb der Federknochen entlang des Bindegewebes – sie eignet sich in der Regel nur zum Kochen eines Fonds

• Kern der hohen Rippe: Vom Hals her beginnend am obersten Rippenknochen verläuft der große Muskel, welcher auch als Chuck Roll bezeichnet wird – er eignet sich als preiswertes Steakfleisch und findet sich als einzelner Cut nur selten in der Auslage

•  Zwischenrippenfleisch: Auch bekannt als New York Stripes (nicht zu verwechseln mit dem New York Strip Steak) – eignen sich für den Grill

• Teppanyaki Cut: Der Goldkern aus dem Rindernacken auch bekannt als Chuck Flap oder Denver Cut liegt am unteren Halsende am Übergang zum Anschnitt des Rib Eye – wurde oft aus Unwissenheit zu Burgerfleisch oder Wurstwaren verarbeitet

• Sierra Cut: Liegt als langer, flacher Muskel unmittelbar neben dem Teppenyaki Cut – von der Struktur dem Flank sehr ähnlich und entsprechende Steakqualität

• Neck Roast: Der große Muskel sitzt ebenfalls am unteren Halsende und zeichnet sich durch seine klare Faserstruktur aus – er ähnelt damit ebenso dem Flanksteak, besitzt aber eine noch festere Struktur

• Cuts aus dem Zungenstück: Auch die übrigen Zuschnitte aus dem Zungenstück lassen sich fein säuberlich auslösen und voneinander trennen – leider haben sie (soweit uns bekannt) bislang noch keine explizite Bezeichnung

Für einen noch besseren Überblick in die Materie der Feinzerlegung, haben wir hier vor nicht allzu langer Zeit ein kleines Rinderglossar angelegt (welches wir in regelmäßigen Abständen aktualisieren).

Der zarteste Teil vom Rindernacken

Wir sprechen hier vom Mount Everest der Feinzerlegung – keinem geringeren als dem Teppanyaki Cut! In den USA ist er unter Fleischfans auch unter den Namen Center Cut, Denver Cut, Chuck Flap Edge oder Underblade bekannt. Die Franzosen kennen ihn als Persille. Er strotzt nur so vor Marmorierung und versteckt sich vor aller Augen inmitten des Rinderhalses. Um ihn freizulegen, müssen wir uns Stück für Stück durch die einzelnen Schichten aus Muskulatur, Sehnen und Fettgewebe voran tasten. Umschlossen von einer dicken Fettschicht, grenzt er sich jedoch deutlich ab. Jenes Fett wird für einen besseren Durchblick bei der schieren Menge an Fleisch nach und nach abgetragen, bis der Cut unserer Begierde allmählich zum Vorschein kommt.

Viele Jahre blieb er völlig unentdeckt und landete kurzerhand im Hackfleisch oder beim Fleisch für die Wurstherstellung. Doch je nach Rinderrasse und Fleischqualität, ist das die pure Verschwendung. Denn der Teppanyaki Cut gehört zu den wohl am stärksten marmorierten und somit auch zartesten Zuschnitten am ganzen Rind. Ist er einmal feinsäuberlich herausgearbeitet, könnte man ihn (auch wenn er von einer herkömmlichen Fleischrasse) stammt, glatt mit einem Stück vom Wagyū verwechseln. Denn das Fett ist unglaublich fein im gesamten Muskel verteilt. Damit wird die sonst eher stark beanspruchte Fleischstruktur perfekt aufgebrochen und den Eigengeschmack des Fleisches wird optimal transportiert. Durch diese Eigenschaften verdankt der Teppanyaki Cut auch seinen Namen – denn in dünne Tranchen geschnitten ist er prädestiniert für die Zubereitung auf der Teppanyaki-Platte. Wer er etwas rustikaler mag, kann ihn aber auch direkt in kleineren Steakportionen zubereiten – dann empfiehlt sich allerdings ein Vorgaren im Sous-Vide-Becken.

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Die Story hinter dem Teppanyaki Cut

Bis vor einiger Zeit war der Teppanyaki Cut noch gänzlich unbekannt in Deutschland. In den USA hingegen ist er schon längst kein Geheimtipp unter Metzgern mehr. Angeblich haben sich einige besonders ambitionierte Butcher dort zusammengetan und auf der Suche nach neuen Zuschnitten diesen besonderen Cut mit seiner Monstermarmorierung entdeckt. Die besondere Fleischstruktur kommt durch die enorme Beanspruchung der Muskelpartien im Nackenbereich der Rinder zustande. Deshalb ist das Fleisch aus diesem Bereich auch nicht so zart wie ein Filet. Es wird durch die gleichmäßige Fetteinlagerung und die richtige Schnitttechnik aber dennoch butterzart.

Welche Messer kann ich zum Zerlegen verwenden?

Bei einem so weichen und rutschigem Schnittgut wie einem kolossalen Rinderhals, ist eine glatte und dünne Schneide unerlässlich. Sie sorgt für einen sauberen Schnitt und schützt die Fasern davor zerfetzt zu werden. Für die Feinzerlegung reichen im Grunde zwei gut geschärfte Messer aus. Einmal ein kleines, spitzes Ausbeinmesser und ergänzend ein dünnes, langes Messer mit biegsamer und flexibler Klinge. Letztes Wie ihr eure Messer richtig pflegt und stets scharf haltet, haben wir schon in der Vergangenheit ausführlich in unserem kurzen Technik-Check rund ums Messerschärfen erklärt. Was ihr beim Messerkauf beachten solltet, sowie eine Übersicht zu den unterschiedlichen Messertypen, wartet hier bereits im Online-Magazin auf euch.

Autorin – Isabella Wenzel

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