Unser Pulled Pork Blockbuster – der BBQ-Klassiker von A-Z

In den letzten Jahren ist das Pulled Pork zum heiligen Gral des BBQ avanciert. Und gerade für Neulinge, ist es scheinbar der perfekte Einstieg in die Welt des Smokens. Darum kursieren inzwischen auch unzählige Rezepte und Zubereitungstipps im Netz. Braucht es dann also noch mehr davon? Wir finden – ja unbedingt! Denn gerade, weil sich das Pulled Pork einer so großen Popularität erfreut, wird es inzwischen auch in großer Masse produziert. Ganz gleich ob beim Street-Food-Festival, der Restaurantkette von nebenan oder als Convenienceprodukt im Supermarkt um die Ecke. Man kommt heutzutage kaum noch an dem riesigen Angebot rund um den Klassiker herum. Darunter leidet leider oft auch die Qualität des Endproduktes. Deshalb finden wir, es ist an der Zeit sich dem Thema noch einmal intensiver zu widmen.

Let´s make Pulled Pork great again!

Die einstige Paradedisziplin eines jeden BBQ-Wettkampfes ist durch den weltweiten Hype also mittlerweile zu einem Massenerzeugnis geworden. Aber wir finden das wird der Ikone unter den Barbecue-Klassikern einfach nicht gerecht! Darum hat sich unser Profi David Pietralla auf die Fahne geschrieben, den guten Ruf des gezupften Schweinenackens zu retten und ihm zu seinem alten Glanz zurückzuverhelfen. Im Video erklärt er Stück für Stück, wie es richtig geht. Dabei verfolgt er verschiedene Lösungsansätze: Von der Auswahl des Schweinefleisches, über verschiedene Grillmethoden, bis hin zur optimalen Präsentation.

Was macht ein rundum perfektes Pulled Pork aus?

Beim berühmten Schweinenacken aus dem Smoker geht es nicht nur um wahllos zerfetztes Fleisch, welches nach den vielen Stunden im Rauch in BBQ-Sauce schwimmen soll. Alles steht und fällt mit den kleinen Details. Macht es beispielsweise einen großen Unterschied, ob ich beim Einkauf zum Frischfleisch oder der tiefgekühlten Ware greife? Wie entscheidend ist die richtige Dosierung vom Rub? Bleibt auch nach so langer Zubereitungszeit noch etwas von der feinen Fleischstruktur erhalten? Und erkennt man trotz des Rubs, den Aromen des Smokers und der Würzsauce noch etwas vom eigentlichen Geschmack des Schweins? Oder schmeckt mein Pulled Pork auch noch am nächsten Tag aufgewärmt so gut wie frisch vom Grill?

Ihr ahnt es vielleicht bereits. Es ist nur ein schmaler Grat zwischen einem buttrig gezupften Schwein mit zartem Biss und einem traurig zerkochtem Fleischbrei der von zu viel Gewürzen und Raucharomen übertönt wird. Darum spielt es durchaus eine große Rolle wie man sein Pulled Pork zubereitet. Und wie so oft, führen auch hierbei viele Wege zum Ziel. Doch vielleicht ist nicht jeder ganz optimal für ein gelungenes Resultat.

Versuchsreihe rund ums Pulled Pork

Unser Ziel ist eine ausgewogene Balance zwischen süß und salzig. Dabei steht vor allem die geballte Ladung Umami im Vordergrund! Und natürlich darf das charakteristische Raucharoma mit ein wenig Kruste nicht fehlen! Ganz schön viele Ansprüche an einen simplen Schweinenacken, oder? Damit ihr im Dickicht aus Empfehlungen noch den Durchblick behaltet, haben wir einmal unsere Pulled-Pork-FAQs hier zusammengefasst.

Wie entscheidend ist die Größe?

Das Rohmaterial bildet eine entscheidende Grundlage für jedes Rezept. Darum sollte man hier schon ein wachsames Auge haben. Denn je größer der Zuschnitt, desto mehr Zeit muss man für die Zubereitung einplanen. Außerdem verliert man durch ein übertrieben großes Fleischstück erheblich viel Oberfläche und somit den Geschmackslieferanten Kruste, im Verhältnis zum Fleischkern. Darum gilt, lieber mehrere kleine Schweinenacken mit viel Geschmack im Smoker als ein riesengroßer! Dabei solltet ihr auf ein Mindestgewicht von 1-1,5 Kilo achten.

Wie viel Fett muss dran sein am Schweinenacken?

Wie bei so vielen BBQ-Gerichten sind Fett und Bindegewebe auch beim Pulled Pork unser Trumpf! Natürlich sollten Silberhäute und Knochenansätze vorab entfernt werden. Aber im Großen und Ganzen handelt es sich um einen Cut mit extrem wenig Parierverlust.

Wie viel Rub brauche ich?

Je nach Größe des Nackens, genügen pro Stück locker 50-60 Gramm vom Rub eurer Wahl. Eine zusätzliche Behandlung mit der berühmten Injektion oder Marinadenspritze ist dann überflüssig. Auch eine dicke Schicht Senf auf der Fleischoberfläche wird häufig empfohlen, verursacht aber in erster Linie nur viel Dreck im Grill. Nehmt also lieber mehr vom Rub!

Wann kommt der Rub aufs Fleisch?

Der Unterschied bei der Einwirkzeit ist geringer als man denkt. Es schadet keinesfalls die Gewürze schon am Vortag oder zumindest einige Stunden zuvor aufzutragen. Wenn es aber schnell gehen muss, kann das Fleisch auch direkt nach dem Rubben weiter in den Smoker wandern.

Welchen Grill kann ich verwenden?

Grundsätzlich ist jeder Smoker geeignet. Doch je nach Version müssen ein paar Eigenheiten wie Hotspots, häufigeres oder selteneres Wenden, der Zeitraum des Vor- sowie generellen Aufheizens und auch der Blick aufs Holz beachtet werden. Unsere Versuchsreihe besteht aus folgenden Modellen: Gaskugel, Pelletgrill, Smoker mit Rotation, Keramik- oder Gasgrill.

Wie lange und bei welcher Temperatur?

Die Standarttemperatur liegt bei 110°C – für den schnelleren Prozess dürfen es auch gern einmal 120-125°C sein. Der Gesamtprozess dauert im Schnitt zwischen 4 – 8 Stunden. Ohne Texas Krücke nochmal bis zu 4 Stunden länger. Bevorzugt man einen ausgeprägteren Smoke-Ring, sollten sowohl Fleisch als auch Grill eine kühlere Starttemperatur haben. Doch gerade beim anfänglichen Auflegen geht viel Energie am offenen Grill verloren, weshalb man lieber höher vorheizen auf 130-140°C sollte. Sonst muss man auch mehr Garzeit einkalkulieren.

Was ist das Zwei-Phasen-System?

Hierbei legen wir zuerst den Fokus auf eine ausgeprägte Krustenbildung. Im Anschluss kommt die Technik der Texas Krücke zum Einsatz, um das Fleisch schön mürbe zu machen (diese hat einen zusätzlichen Beschleunigungseffekt auf den gesamten Garprozess). Dabei gibt es verschiedene Varianten: Butcher Paper, pure Aluminiumfolie oder die Kombination aus beidem. Ein weiterer Weg ist das Dämpfen der Fleischstücke im Edelstahlbehälter abgedeckt mit Butcher Paper und Alufolie. Einen Deep Dive zur Texas Krücke findet ihr hier.

Welche Kerntemperatur braucht das Pulled Pork?

Unser Ziel ist eine Kerntemperatur von 94-95°C gefolgt von einer anschließenden Ruhezeit. Auch ein paar Grad darüber kann man durchaus verschmerzen. Nur darunter sollte die Temperatur nicht liegen, da wir sonst kein schönes zartes Ergebnis erzielen. Im Resultat lösen sich die Fleischfasern nur schwer voneinander und wir haben Mühe alle gründlich zu zupfen.

Wie oft muss das Fleisch gewendet werden?

Das hängt vom verwendeten Smoker ab. Bei einem Rotationsmodell ist kein häufiges Wenden mehr notwendig. Bei Smoker in denen die Temperatur von einer zur anderen Seite ausstrahlt, ist ein regelmäßiger Positionswechsel unbedingt notwendig für ein gutes Resultat. Optimal ist ein stündliches Wenden – etwa alle halbe Stunde kann das Holz kontrolliert und bei Bedarf nachgelegt werden. Achtet dabei darauf gerade dunkle Stellen für den restlichen Garprozess vor starker Hitzeeinwirkung zu schützen.

Wie pulle ich den Schweinenacken richtig?

Bereits nach dem ersten leichten Aufbrechen der Fleischfasern von Hand, folgt ein erstes Abschmecken. Die Kruste ist natürlich enorm intensiv im Geschmack, der Fleischkern verglichen dazu aber noch relativ neutral. Salz, Zucker und Rub kombiniert mit dem gesammelten Fleischsaft aus der Texas Krücke geben die erste Würzung. Im Anschluss wird dann mit den Fleischkrallen gezupft bis eine schöne Mischung verschiedener Texturen und Farben entstanden ist. Wir wollen keinen Einheitsbrei!

Unser Fazit aus der eigenen Versuchsreihe

Die exakte Garzeit lässt sich nur schwer bestimmen, da sie deutlich von der Größe der Fleischstücke und der Verwendung der Texas Krücke abhängig ist. Darum orientiert man sich am besten immer als Faustregel an der Kerntemperatur. Die Ruhephase ist zum Ende hin noch einmal entscheidend für die Qualität des Pulled Pork. Verliert man kurz vor dem Ziel die Geduld und bricht den Nacken zu früh auf, dampft das Fleisch aus und verliert somit wertvolle Feuchtigkeit. Außerdem fällt auch die Temperatur schneller ab.

• Gasgrill: Weniger intensive Krustenbildung und eher blasse Farbe im Inneren – kein Smoke Ring und null Raucharoma.
• Pelletgrill: Deutlichere Rosafärbung im Inneren und dunklere Kruste außen.
• Keramikgrill – TK und Frischfleisch im Vergleich: Insgesamt eine ungleichmäßigere Kruste bei beiden Stücken – dafür intensiveres Raucharoma wahrnehmbar. Beim Frischfleisch lösen sich die Fasern etwas leichter als beim Fleisch aus dem Tiefkühler. Der Wasserverlust ist beim TK-Nacken um 4-5% höher – dieser lässt sich durch das Mischen mit dem aufgefangenen Fleischsaft aber wieder ausgleichen.
• Gasgrill mit Butcher Paper & Alufolie: Das Papier nimmt viel vom wertvollen Fleischsaft auf und die Kruste ist deutlich stärker aufgeweicht.
• Smoker mit Rotation:  Die Stücke mit bloßer Alufolie, der Kombi aus Papier und Folie, aber auch die Wanne haben gleich lang gebraucht. Bei der Variante mit Edelstahlwanne wird der meiste Fleischsaft gewonnen. Alle haben im Kern eine deutliche Rotfärbung und Raucharomen.
• Rotationsgrill: Die Stücke ohne Texas Krücke und in blankem Butcher Paper haben die gewünschte Kerntemperatur auch Stunden später noch nicht erreicht. Die Garzeit und das Endergebnis sind weniger gut kalkulierbar als mit der Texas Krücke.

Ihr wollt mehr über Fleisch wissen? Hier geht es zu den Steak Essentials mit David Pietralla. Dort bekommt ihr 30 Episoden mit insgesamt fast 4 Stunden Länge: Einmal quer durch die Welt der Steaks, von der Aufzucht über die Reifung bis zur Zubereitung!

Autorin – Isabella Wenzel

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