Vom Hundefutter zum Edelsteak – Nierenzapfen richtig parieren

Nicht gerade schön anzusehen ist unser heutiger Hauptdarsteller. Wir haben ihn euch schon einmal vorgestellt und landen immer wieder bei diesem wirklich besonderen Zuschnitt. Dem Nierenzapfen, auch bekannt als Onglet oder Hanging Tender. Und es bleibt dabei – um kaum einen anderen Cut wird so heftig bei Tisch diskutiert. Entweder man liebt, oder hasst ihn. Das liegt vor allem am intensiv mineralischen Eigengeschmack, aber auch am ausgeprägten Geruch des rohen Fleisches bei der Zubereitung.

Worauf sollte ich beim Kauf achten?

Wenn man das Glück hat, eine erfahrene Fleischquelle aufzutun, die das Onglet anbietet, gibt es dennoch ein paar Kleinigkeiten zu beachten. Fragt in jedem Fall nach dem Alter des Schlachttieres. Denn umso älter das Rind von dem der Nierenzapfen stammt, desto geringer die spätere Chance auf ein genussvolles Steak. Kauft darum vorzugsweise Fleisch vom Jungtier. Ein weiterer springender Punkt, ist die Verarbeitung. Ist der Zuschnitt bereits sauber pariert worden oder noch voller Sehnen und Silberhaut? Wer es sich selbst noch nicht zutraut, kann diesen Teil natürlich vom Fachmann erledigen lassen. In der Regel ist das naturbelassene Stück aber deutlich günstiger.

Wie hole ich das Beste aus dem Cut heraus?

Zunächst müssen alle Stellschrauben auf Steakqualität gestellt werden. Fragt sich nur wie? Diese spezielle Muskelpartie wurde das gesamte Leben des Tieres über stark in Anspruch genommen. Die Fasern mussten also stets hart arbeiten und kamen kaum zur Ruhe. Das spiegelt sich auch in den zugehörigen Sehnen und Muskelsträngen wieder. Doch wie macht man aus so einem eher zäh anmutendem Stück Fleisch einen zarten Genuss? Durch die richtige Pariertechnik!

Zunächst arbeiten wir uns von Außen nach Innen vor. Überschüssiges Fett und Silberhäute dürfen weichen – achtet aber immer darauf nicht direkt ins Fleisch zu schneiden. Sobald die Sicht auf die tieferliegenden Sehnen freigelegt ist, können auch diese behutsam entfernt werden. Ein scharfes Messer ist gerade bei dieser Arbeit unverzichtbar. Wie ihr eure heimischen Messer wieder richtig scharf bekommt haben wir übrigens vor kurzem hier ausführlich zusammengefasst.

David erklärt euch im Video noch einmal Schritt für Schritt wie ihr beim sauberen Parieren vorgehen müsst!

Im ersten Moment ist der Parierverlust von 40-50% verglichen mit anderen Cuts wirklich erschreckend – aber es lohnt sich. Hierbei wird auch deutlich sichtbar, dass der Nierenzapfen eigentlich aus zwei unterschiedlich großen Muskeln verbunden von einer dicken Mittelsehne besteht. Das spielt vor allem beim Garen eine große Rolle – die Stücke werden in jedem Fall unterschiedlich lang brauchen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Darum müssen die beiden unweigerlich voneinander getrennt und die letzte widerspenstige Sehne entfernt werden.

Autorin – Isabella Wenzel