Wachtel-Lollies mit Kürbiskern-Crunch

Kleine Spießchen und Geflügelfleisch – eine heikle Kombination, gut zu sehen bei den omnipräsenten Saté-Spießen mit Erdnussauce, wie sie fast jeder Asiate auf der Karte führt. Bei Hitzekontakt denaturieren die sensiblen Geflügel-Eiweiße schnell und die dünnen Stücke lassen eigentlich nur eine extrem kurze Garzeit zu. Weil es dann aber doch gerne „scharf angebraten“ sein soll und Geflügel dem Volksglauben nach ja immer besonders stark durchgegart sein sollte, enden die meisten Spieße mit Geflügel-Beteiligung als trockene Brocken, die nur mit viel Sauce im Mund wieder rehydriert werden können.

Doch es geht anders: Bei unseren Wachtel-Brüsten lassen wir die Haut dran, das bringt einerseits einen Hitzeschutz beim Garen, einen wohlschmeckenden Fettfilm in der Pfanne und zuletzt hat die fetthaltige Haut auch einen wichtige geschmackstragende Aufgabe. Wir braten die Wachteln nur zwei Minuten von jeder Seite, bei mittelhoher hitze – das lässt sie saftig bleiben. In Verbindung mit einer Glasur aus Teriyaki-Sauce und Kürbiskernöl und einem Mantel aus gerösteten, karamellisierten Kürbiskernen, trumpft wie Wachtel groß auf uns avanciert zu dem, was ein Geflügel-Spießchen eigentlich schon immer berufen war: Saftiges und zugleich knuspriges Fingerfood mit Überraschungsfaktor.

Über Valentin Vögele

Valentin Vögele ist der junge Wilde aus München. Deutscher Vize-Grillmeister, Aromen-Tüftler und Koch-Mentor in seinen Kochkursen. Sein Motto: „Geschmack braucht das Land“.  Sein Credo: „Die Voraussetzung für gutes Essen sind sehr gute Grundprodukte“. Valentin setzt auf biologische und nachhaltig hergestellte Zutaten, die ihren Preis haben dürfen und möglichst auch nur in begrenzter Menge auf dem Markt verfügbar sind – speziell bei Fleisch und Fisch schaut er ganz genau hin. Tino sagt: „Die Zutatenliste die uns die Natur geschenkt hat ist grenzenlos. Richtig in Szene gesetzt, ergibt sie eine Aromenvielfalt, die begeistert.“ Diese Philosophie spiegelt sich auch in seinen Gourmet-Caterings und Kochkursen wieder. Auf Fleischglück zeigt er, wie man öde Beilagen in aufregende Geschmackserlebnisse verwandelt. Mehr Informationen zu Valentin Vögele findet ihr auf seiner Website.