Geflügelwissen kompakt: Was genau ist eine Poularde?

„Poularde“ ist ein Begriff aus der Geflügelwelt, der oft falsch angewandt wird. Die meisten, die von Poularden sprechen, meinen ein schweres Hähnchen über 1,5 Kilo Gewicht. Diese Bezeichnung hat sich eingebürgert, da viele Köche die Begriffe Poularde und Hähnchen synonym verwenden und auf der Karte nicht immer korrekt deklarieren. Tatsächlich ist eine Poularde aber eine ganz spezifische Art von Hähnchen: wenn man so will ist die Poularde die Färse des Geflügels, analog zur Bezeichnung beim Rindfleisch. Eine Poularde ist ein weiblich geschlechtsreifes Huhn, das noch nicht gedeckt ist und bei dem die Rasse aus der Fleischproduktion kommt.

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Endmast mit Maismehl und Milchpulver

Die Aufzuchtzeit der Poularde beträgt mindestens 120 Tage, das Tier bekommt dadurch auf das stattliche Ausschlacht-Gewicht von 1,7 – 2,5 kg. Um die Geschlechtsreife herum also nach etwa drei Monaten kommen die Tiere aus dem Freilauf auf frischem Einstreu mit 6-8 Tieren pro qm² Belegung in den Stall und erhalten dort ein besonderes Futter. Es besteht aus Maismehl und Milchpulver, gemischt mit Wasser – eine qualitative Endmast, die dafür Sorge trägt, dass sich intramuskuläres Fett in den einzelnen Fleischfasern einlagert und das Fleisch damit einen deutlich höheren Geschmackswert entwickelt. Zudem sorgt das Milchpulver für eine besondere Form der Zartheit – hier kann man von „Fleischmürbe“ sprechen. Klassischerweise werden Poularden in Frankreich für die Saison mit Blickrichtung Weihnachten produziert und sind frisch ausschließlich ab Ende November bis Mitte Januar auf dem Markt, also reines Saisongeflügel.

Poularde: Besser einmal mehr fragen

Übrigens sprechen die produzierenden Bauern selten von Ihren „Poularden“ sondern immer von Ihren „Prinzessinnen“. Unterm Strich bleibt festzuhalten, dass nicht immer Poularde drin ist, wenn Poularde drauf steht. Das schadet dem Ansehen dieser Spezialität, denn wenn  „echte“ Poularden für 15,- bis 19.-€/kg auf den Markt kommen erscheinen diese plötzlich unverständlich teuer.

Unser Geflügel-Experte Michael Keller

Michael Keller ist Fleischermeister, Fleischsommelier und Fachberater mit dem Schwerpunkt französisches Geflügel und Rindfleisch. Er liebt gute – natürliche Lebensmittel und beschäftigt sich seit Jahrzehnten intensiv damit. Er geht den Dingen auf den Grund und vertieft seine Erkenntnisse durch Reisen in die Regionen der Produktion. Diese Einsichten ergänzen und vertiefen das angelesene und erlernte Wissen. Seine Grundphilosophie: „Essen und Trinken um zu erleben statt zu überleben macht deutlich mehr Spaß, als einfach nur satt zu werden.“

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Foto-Credit: Ingmar Jaschok, hofhuhn.de