Faszination Weißwurst: Das legendäre Rezept im Video

Erfunden in München und weltweit bekannt. Der Stolz eines ganzen Bundeslandes. Im Bayerischen Wald hat man ihr sogar ein Denkmal gebaut: Wir sprechen von der Weißwurst. Viele Mythen und Legenden ranken sich um sie. Stammt sie wirklich aus Bayern? Wie kommt die markante weiße Färbung zustande? Und warum serviert man sie auf dem Oktoberfest zwischen 10 und 12 Uhr vormittags als zweites Frühstück?

Wir schauen heute vor allem auf die inneren Werte des traditionellen Urklassikers. Und weil selbst gewurstet immer noch am besten schmeckt, zeigen wir mit einem Ensemble der versiertesten Weißwurst-Experten Bayerns, wie ihr zu Hause eure eigene Weißwurstproduktion starten könnt.

Ein Münchner Original

Der Oktoberfest-Klassiker ist ohne jeden Zweifel tief im Kulturkreis Bayern verwurzelt. Aber hat er dort auch wirklich seinen Ursprung? Die Erzählungen besagen, dass die Weißwurst an einem Faschingsdienstag im Jahr 1857 durch eine Zufallsentdeckung entstand. Bei der klassischen Kalbsbratwurstherstellung gingen dem Metzger die Schafssaitlinge aus. Kurzerhand beschloss er das verbliebene Brät in die vergleichsweise zähen Schweinedärme zu füllen. Da er befürchtete, die Würste könnten beim Braten platzen, brühte er sie in einem Kessel mit heißem Wasser vor – die Geburtsstunde der heutigen Weißwurst.

Eine schöne Geschichte, deren Wahrheitsgrad bis heute nicht gänzlich geklärt ist. Fakt ist jedoch, in Frankreich wurde bereits im 14. Jahrhundert eine ganz ähnliche Wurst namens Boudin Blanc serviert. In ihrer seidigen Konsistenz und markanten Farbe ähnelt sie der Weißwurst sehr. Jedoch kommt sie komplett ohne Kräuter aus und ist sehr dezent und zurückhaltend gewürzt.

Auch wenn die angestammte Brühwurst immer noch als Münchner Weißwurst bezeichnet wird, hat sie nie eine geografisch geschützte Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission erhalten. Denn der Großteil wurde seit jeher zwar in Bayern, aber außerhalb der Landeshauptstadt produziert.

Was steckt in einer echten Weißwurst?

Um die Hauptbestandteile der Weißwurst wird keine Geheimniskrämerei betrieben. Wie ihre Entstehungsgeschichte bereits erahnen lässt, besteht sie zu großen Teilen aus Kalbsfleisch. Für die perfekte Konsistenz sorgt zudem das sogenannte Häutelwerk – bestehend aus: Schweinerückenspeck, gegartes Kalbskopffleisch und Eisschnee, um die Masse kühl zu halten. Ein wichtiger Faktor, der eine vorzeitige Denaturierung der Fleischmasse verhindert. Für die unverkennbare Aromatik sorgen traditionell neben Petersilie, Zwiebeln und Zitronenschale auch noch Kochsalz, Pfeffer und Muskatblüte. Nach Nitritpökelsalz sucht man auf der Zutatenliste vergeblich – denn dieses würde die typische weiße Färbung verhindern und die Wurst rötlich färben.

Frisch aus dem Kutter wird das Brät anschließend in Schweinedärme gefüllt und von flinker Hand in 10-15 Zentimeter lange Würste abgedreht. Diese landen dann im heißen Kessel, wo sie gebrüht und niemals gekocht werden. Eine zu starke Hitzeeinwirkung würde die Wurstpelle zum Platzen bringen. Bei einer konstanten Temperatur um die 70°C beginnt die Wurstmasse im Schweinedarm zu stocken und leicht aufzuquellen, während dieser alles zusammenhält. 30 Minuten bei besagten 70 Grad – das ist der Königsweg.

Weißwurstprofi Stefan Einsle von der Metzgerei Einsle

Das Originalrezept von Stefan Einsle

Stefan Einsle ist Metzgermeister und Inhaber der Metzgerei Einsle in Bodenmais. Seine Weißwürste gelten als das Maß der Dinge im bayerischen Wald, wo die Weißwurst bis heute verehrt wird. Für den Fleischglück Dreh mit Lucki Maurer brachte er seine Originalrezeptur mit und verrät sie exklusiv für die Fleischglück-Leser.

Gesamtmenge: 6,25kg:

• 2,0kg SW-Schulter SIII
• 0,5kg Kalb KAIII
• 1,0kg SW-Backen
• 1,0kg SW-Speck
• 1,75kg Eis
• SW-Schwarten gekocht und gewolft
• frische Petersilie, Zwiebel

Gewürze je kg-Gesamtmasse:

• 20g NaCl
• 1,5g P-P
• 2g Pfeffer weiß
• 1g Macis
• 0,5g Koriander
• 0,3g Ingwer

Warum keine Weißwurst nach 12 Uhr?

Bekanntermaßen wird die Weißwurst am häufigsten zum Frühstück serviert. Doch wie kam der alte Brauch zu Stande? Der Grund für das Gebot liegt in den Anfängen der Weißwurstproduktion. Damals gab es noch keine Kühlmöglichkeiten und die leicht verderbliche Wurst sollte nach dem Brühvorgang möglichst frisch verzehrt werden. So ist der Spruch: „Die Weißwurst soll die 12 nicht läuten hören“ an der Brühwurst haften geblieben. Heutzutage kann man sie natürlich rund um die Uhr unbesorgt essen, wenn man mag – sagt Weißwurstbotschafter Albert Fritz Dazu ein absolutes Muss – süßer Weißwurstsenf, die klassische Brezel und ein frisch gezapftes Weißbier. Ein anderer Senf, oder gar Ketchup als Beilagen sind absolut verpönt.

Weißwurstbotschafter Albert Fritz

Wie isst man die Weißwurst richtig?

Bei der richtigen Technik zum Verspeisen der Traditionswurst spalten sich die Weißwurstliebhaber in zwei Lager. Die einen schwören auf das gute alte Zuzeln, bei dem man die Wurst aus der Pelle saugt. Andere wiederum beharren auf die Etikette mit Messer und Gabel das Innere aus der Wurstpelle zu schaben. Andernfalls outet man sich schnell als Zuagroasta (nicht Heimischer) im bayrischen Biergarten. Im Video zeigen wir euch gegen Ende zwei Techniken, mit denen ihr euch als Weißwurst-Profi etablieren könnt.

Das Weißwurstfrühstück über die Landesgrenzen hinaus

Neben dem bereits erwähnten französischen Vetter, gibt es sogar eine uralte Hamburger Version unserer bayrischen Kalbsbrühwurst. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde dort eine Edelversion der Boudin Blanc mit einer dekadenten Füllung aus Kaviar angeboten.

Ebenfalls sehr populär ist die schlesische Variante – als Saisonprodukt wird sie im Dezember zwischen Weihnachten und Neujahr klassischerweise serviert. Neben der charakteristischen Zitronennote veredelt man sie zudem mit Weißwein und tischt sie herkömmlich mit Brot, Kartoffelsalat und Sauerkraut auf.

Auch in Polen findet sich ein Ableger unseres bayrischen Urgesteins. Die polnische Weißwurst hat eine wesentlich gröbere Struktur und wird zudem markant mit Knoblauch und Majoran gewürzt. Zusammen mit roter Beete, Brot und Meerrettich gehört sie dort zum festlichen Osterfrühstück.

Autorin – Isabella Wenzel