Welcher Pfeffer auf das Steak? Eine kleine Pfefferkunde

Pfeffer auf das Steak? Daran scheiden sich die Geister. Die einen empfinden Pfeffer als absolute aromatische Bereicherung – andere verschmähen ihn, weil er vom Fleischgeschmack ablenken könnte. Fakt ist: Neben Salz gehört Pfeffer zum absoluten Standard im Gewürzschrank, wodurch das Gewürz schnell aus dem Fokus gerät. Dshalb wollen wir heute ergründen, welche Geschichten sich hinter dem uralten Gewürz verbergen.

Wie ist der Pfeffer in unserem Gewürzschrank gelandet?

Obwohl wir Pfeffer tagtäglich mit der gleichen Selbstverständlichkeit benutzen wie Salz, ist er hierzulande alles andere als heimisch. Tatsächlich begann seine Reise erst im vierten Jahrhundert vor Christus hier in Europa. Doch sobald das erste Pfefferkorn in Umlauf kam, war das pikante Gewürz nicht mehr aus unseren Küchen wegzudenken. Jeder Koch von Ost nach West begann seine Speisen damit zu würzen und auch als Heilmittel fand man eine Verwendung für die Pflanze. Nach kurzer Zeit entdeckte man, dass der Pfeffer nicht nur sehr wohlschmeckend und gesund war, sondern auch eine konservierende Wirkung bei Fleisch hatte. Dieser Fakt besiegelte den Hype um das exotische Gewürz und seine Verbreitung war nicht mehr aufzuhalten.

Die Reise des Pfeffers

So wie anfangs das Salz, war auch der Pfeffer zunächst ein seltenes und somit teures Gut. Man wog ihn sogar mit Gold auf. Weshalb auch er eine Zeit lang als Zahlungsmittel genutzt wurde. Von den Römern wurden sogar ganze Handelswege bis nach Südostasien gebaut und streng überwacht, um die Lieferketten unter Kontrolle zu halten. Nach dem Ende des Römischen Reiches lag die Handelsmacht dann wieder in Indien und dem Arabischen Reich.

Bereits im Mittelalter übernahm Venedig die Macht über die Pfefferpflanze. Wer zu dieser Zeit etwas von den schwarzen Beeren abhaben wollte, zahlte die Preise der Italiener. Darüber verärgert mischten sich auch Spanien und Portugal in den Kampf um die Handelsrouten ein. Kurz darauf folgten England und die Niederlande dem Pfefferhandel. Die Wege, den Pfeffer nach Europa zu transportieren wurden vielfältiger und das Gewürz wurde zunehmend bezahlbarer für die Bevölkerung.

Welche Rolle spielt die Farbe?

Die verschiedenen Pfeffersorten werden grob in schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer untergliedert. Das hat nicht nur optische Gründe, denn die Farbe lässt Rückschlüsse auf die Aromatik zu. Der Geschmack reicht von der typisch pfeffrigen Schärfe, über süße Noten, bis hin zu holzig, erdigen oder sauren Tönen. Dabei ergibt sich die Farbe erst durch den Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung der Beeren.

• schwarzer Pfeffer – wird unreif geerntet und erhält erst beim Trocknungsprozess seine dunkle Farbe
• weißer Pfeffer – ist der Steinkern des ausgereiften Pfeffers
• grüner Pfeffer – wird ebenfalls als unreife Frucht geerntet und anschließend in Salzwasser konserviert oder gefriergetrocknet, um seine Farbe zu erhalten
• rote Pfefferbeeren – werden erst voll ausgereift und ungeschält geerntet

Die wichtigsten Anbaugebiete

Von Indien aus hat sich die Pfefferpflanze in den letzten Jahrhunderten aufgrund der hohen Nachfrage weit verbreitet. Inzwischen findet sich das meterhohe Gewächs in China, Indonesien, Thailand und sogar Brasilien. Die klimatischen Bedingungen sind dort mit dem hohen Maß an Luftfeuchtigkeit und den humusreichen Böden optimal für den Anbau. Das anspruchsvolle Heilkraut fühlt sich auf nährstoffreichen Böden auf denen es empor klettern kann am wohlsten. Die sogenannten „Pfefferbeeren“ hängen in einzelnen Rispen ähnlich wie Johannisbeeren herunter. Die Herkunft des jeweiligen Pfeffers lässt sich anhand des Namens bestimmen – das Gewürz trägt meistens den gleichen wie sein jeweiliges  Anbaugebiet.

Welcher Pfeffer ist der richtige fürs Steak?

Die Sortenvielfalt beim Pfeffer ist einfach riesig. Da kann man schnell den Überblick verlieren. Während die Reaktion von Fleisch und Pfeffer immer die gleiche bleibt, möchte man meinen. Doch es gibt signifikante Unterschiede – die Wahl des falschen Pfeffers, kann die Aromatik des edelsten Fleisches zerstören, oder völlig überlagern. Es geht um die ausgewogene Balance beider Komponenten. Unsere persönlichen Lieblingspfeffer zum Steak sind:

Schwarzer Kampot Pfeffer – der zeitlose Klassiker: Der geografisch geschützte kambodschanische Pfeffer rundet mit seiner frischen, minzigen Schärfe dunkles Fleisch unnachahmlich ab. Durch die Ernte als grüne Frucht enthält er einen hohen Anteil an Ätherischen Ölen. Die fermentierten Beeren entfalten erst frisch gemahlen ihren gesamten vollmundigen Geschmack. Er ist unsere Allzweckwaffe beim Grillen und unterstützt mit seiner komplexen Aromenvielfalt den Charakter des Fleisches.

Langer Pfeffer – unser scharfer Allrounder: Auch bekannt unter der Bezeichnung Stangenpfeffer oder Bengalischer Pfeffer. Seine Schärfe ähnelt der des schwarzen Pfeffers, ist dabei aber intensiver, leicht süßlich und besitzt eine angenehme Säure. Die langen Pfefferfrüchte schneidet man am besten in kleine Stücke, um sie dann noch zusätzlich im Mörser zu zerkleinern. Bei der Dosierung sollte man also erst einmal behutsam vorgehen und sich langsam an die richtige Menge auf dem Fleisch heran tasten.

Tasmanischer Pfeffer – kribbelt auf der Zunge: Diese Pfeffersorte ist im südostasiatischen Raum beheimatet und wird auch als Bergpfeffer oder australischer Pfeffer bezeichnet. Er besitzt eine prägnante Süße, die sich recht schnell zu einer eindringlichen Schärfe entwickelt. Zurück bleibt ein angenehm taubes Kribbeln auf der Zungenspitze. Für eine Verwendung in der klassischen Pfeffermühle ist er nicht geeignet – das volle Aroma entfaltet er beim Zerstoßen im Mörser, oder als ganze Pfefferbeere. Wir geben ihn unbedingt erst am Schluss aufs Fleisch und erhitzen ihn nicht zu stark, um seinen komplexen Geschmack nicht zu zerstören.

Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Würzen?

Während ein Steak auf jeden Fall schon vor dem Braten oder Grillen gesalzen werden sollte, ist beim Pfeffer Vorsicht geboten. Im Gegensatz zum hitzeunempfindlichen, mineralischen Salz ist er organisch und verbrennt bei höheren Temperaturen. Die große Hitzeeinwirkung lässt das Gewürz nicht nur bitter werden, sondern zerstört auch die aromatische Schärfe komplett. Entsprechend kommt der Pfeffer in jedem Fall erst hinterher frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen aufs Fleisch.

Wie lagere ich meinen Pfeffer richtig?

Wie die meisten Gewürze, verliert Pfeffer im bereits gemahlenen Zustand schnell an Aroma. Darum sollte er immer erst kurz vorm Servieren zum Einsatz kommen. Bis es soweit ist, sind die Pfefferkörner am besten in luftdichten Gefäßen und an einem dunklen kühlen Platz aufgehoben. So können sie lange Zeit ohne geschmacklichen Verlust gelagert werden. Eine kleine Auswahl verschiedener Sorten, passend zum jeweiligen Gericht vorrätig zu haben empfiehlt sich in jedem Fall:

• helle Soßen & Kartoffelgerichte – weißer Pfeffer (sehr präsente Schärfe)
• Schmorgerichte mit dunklem Fleisch – Kubeben Pfeffer (hoher Anteil an ätherischen Ölen)
• Wildgerichte, Käse & erdige Gemüsesorten – Langpfeffer (süßlich saure Schärfe)
• exotische Eintöpfe & Marinaden – Tasmanischer Pfeffer (süße Noten, mit intensiver Schärfe im Abgang)
• Fisch & Geflügel – rosa Pfefferbeeren (fruchtiger Geschmack)
• asiatische Gerichte – Szechuanpfeffer (intensiv holzige Schärfe)
• Desserts – grüner Pfeffer (frische herbale, grasige Noten)

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Autorin – Isabella Wenzel 

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