Wie funktioniert ein Schlachthof? Über die Vorteile einer gebündelten Verarbeitung

Der Schlachthof steht in Deutschland mal wieder in der öffentlichen Diskussion. Nicht speziell wegen der Tiere, die dort geschlachtet werden, sondern weil sich Werksarbeiter mehrerer mittelgroßer bis großer Anlagen mit dem Corona-Virus angesteckt haben. Der Presse war zu entnehmen, dass die Bundesregierung neue Initiativen insbesondere zur Abschaffung von Werkverträgen plant. Der Verband der Fleischwirtschaft lehnt das ab. Seit Mitte Mai ist nichts mehr zu hören. Es wird also noch um ein machbares Vorgehen gerungen.

Schlachthöfe sind seltsame unternehmerische Gebilde. Man weiss, dass sie wichtig sind und dennoch verursachen sie ein Unbehangen. Gerne wird auch von einem „Unort“ gesprochen. Schlachthöfe sind aber etwas zutiefst menschliches und damit relevant für uns als Gesellschaft. Es gibt gute Gründe für die Existenz von Schlachthöfen. Einige möchte ich hier einmal diskutieren.

Hygiene in Schlachthöfen

Industrielle Schlachthöfe als Organisationseinheiten sind Entwicklungen des späten 19. Jahrhunderts. In diesen Jahrzehnten explodierten nicht nur die Industrie, sondern auch die biologischen und chemischen Wissenschaften. Berühmte Forscher wie der Franzose Louis Pasteur oder der deutsche Robert Koch entdeckten nicht nur Mikroorganismen, sondern entwickelten auch Hypothesen, ob diese für den Menschen nützlich (z.B. Hefen, Milchsäurebakterien) oder schädlich (z.B. Schimmel, Viren) sein könnten.

Eine besonders wichtige Weiterentwicklung dieser Gedanken war das Konzept der Hygiene. Im medizinischen Bereich war ein Vorreiter etwa Prof. Ignaz Semmelweis, der seine Assistenzärzte erstmalig anwies, sich zwischen Patienten die Hände zu waschen. Der oben bereits erwähnte Pasteur entwickelte seine Erkenntnisse im lebensmittel-technischen Bereich weiter. Nach ihm ist die Pasteurisierung benannt, einem Verfahren, bei dem flüssige oder zähflüssige Lebensmittel kurzzeitig auf Temperaturen von lediglich 60 bis 100 °C erhitzt werden. So können aktive und schädliche Mikroorganismen weitestgehend abgetötet werden, ohne dass sich Geschmack und Konsistenz des Lebensmittels ändern.

Bild: Vivi d’Angelo

Pettenkofer und die Revolution der Schlacht-Hygiene

Einer der Pioniere der Hygiene im öffentlichen Raum war Max von Pettenkofer. Als Schüler des Chemikers Justus von Liebig wurde er 1847 Professor für medizinische Chemie an der Ludwig-Maximilian-Universität in München und keine 20 Jahre später ebenda der erste Professor für Hygiene weltweit. Pettenkofer muss ein Mensch von besonderem Durchsetzungsvermögen gewesen sein. Unter seinem Antrieb planten und bauten die Stadtväter Münchens nicht nur erstmalig eine Kanalisation – Unrat wurde vorher einfach in Gruben oder Bäche geworfen – sondern auch ein modernes Trinkwassernetz.

Zum Verständnis der Stadt passte damit auch nicht mehr, dass nahezu überall Tiere geschlachtet wurden. Die Stadtväter hatten das Recht zum Schlachten nämlich nicht allein spezialisierten Metzgern überlassen, sondern auch vielen Köchen und Wirten. So hatte das Hofbräuhaus in München mit Sicherheit eine eigene Schlachtstätte. Das Archiv fiel leider einem Brand zum Opfer. Tatsächlich wurden damals in München mehr Tiere pro Einwohner geschlachtet und konsumiert als in jeder anderen vergleichbaren europäischen Großstadt. Im Jahr 1873 waren das bei ca. 177.000 Einwohner beispielsweise 88.000 Großvieheinheiten oder ein halbes Rind pro Mann, Frau oder Kind.

Der Schlachthof München

In Mailand wurden damals bei 209.000 Einwohner lediglich 27.000 Großvieheinheiten geschlachtet. Das entspricht dem Konsum von etwa einem Schwein pro Kopf. Also erheblich weniger. Auch Großstädte wie Berlin oder Wien kamen bei jeweils ca. 800.000 Einwohnern auf nur ein Schwein pro Kopf. Der durch die Schlachtaktivitäten entstandene Dreck muss beeindruckend gewesen sein. Kein Wunder, dass Typhus- und Choleraerkrankungen regelmäßig auftraten. Weitere Gründe für den Bau eines zentralen Schlachthofs waren die Verkehrsprobleme durch den Viehtrieb zu den vielen zersplitterten Schlachtstätten in der Innenstadt sowie ethische Fragen. So schreibt etwa der Architekt des Münchner Schlachthofs, Stadtbaurath Arnold Zenetti im Jahr 1880:

„Bei dem Transport des Schlachtviehs durch die Straßen der Stadt ergaben sich manche Szenen, welche das menschliche Gemüth einerseits empören, andererseits aber auch verhärten; namentlich aber ist es die häufige Gelegenheit, Schlachtungen anzuwohnen, welche auf das jugendliche Herz nachtheilig einwirkt.“

Auch wenn die Stadt München bereits 1871 ein polizeiliches Schlachtverbot erlies, konnte dieses erst 1879 mit Eröffnung des „Centralschlachthauses“ an der Reichenbachbrücke auch durchgesetzt werden. In München darf also seit ca. 145 Jahren kein Metzger oder anderer Betrieb mehr selbst schlachten. Eine Choleraepidemie wurde seither in der Stadt nicht mehr verzeichnet.

In anderen europäischen Städten verlief diese Entwicklung ähnlich; und immer tat sich auch gleichzeitig etwas an den jeweiligen Schlachthöfen. In Berlin (Zentralvieh- und Schlachthof: 1881) waren etwa der Arzt Rudolf Virchow und der Stadtbauarchitekt James Hobrecht für die Entwicklung der Kanalisation (ca. 1860/1869) verantwortlich. Die Pariser Kanalisation (Abattoirs de la Villette: 1860) wurde durch den Baron Haussmann um 1850 erschaffen und auch in Wien (Schlachthof Sankt Marx: 1848), dessen Innenstadt bereits im 18. Jahrhundert vollständig kanalisiert war, kam es zu entsprechend intensiven Bauaktivitäten.

Optimierte Nutzung und Verarbeitung der Tierkörper

Ein weiterer wichtiger Grund, warum Schlachthöfe interessant sind, ist die verbesserte Nutzung der getöteten Tiere. Wie in meinem Artikel „Quereinsteiger am Schlachthof“ erwähnt, bindet das Töten eines Tieres den Metzger an dieses; im psychologischen wie ökonomischen Sinne. Möglichst wenig soll weggeworfen werden. Bei einer Hausschlachtung oder an einer kleinen Schlachtstätten ist eine vollständige Verwertung allerdings schwierig. Ein Schwein etwa hat ca. 6 Liter Blut. Wenn ich bei einer Hausschlachtung davon einen Liter sauber auffange (also ca. 17%), war ich gut. Industriell kommt da natürlich mehr zusammen. Die Zahl der Anwendungen steigt somit von einfacher Blutwurst zur Produktion von Tierfutter, Nahrungsergänzungsmitteln bis hin zu biomedizinischen Anwendungen wie Insulin oder Blutplasma. Große Schlachthöfe haben deshalb eine entsprechend große Zahl an Tochtergesellschaften.

Bild: Vivi d’Angelo

Kontrolle & Einblick: Der Schlachthof als Bottleneck

Schlachthöfe sind noch in dritter Hinsicht gesellschaftlich wertvoll: Sie sind ein Abschluss landwirtschaftlicher Arbeit und gleichzeitig ein Beginn der Lebensmittelproduktion. Am Eingang zum Schlachthofs verdichtet sich die Arbeit vieler Bauern, egal ob sie Milch und Käse produzieren wollten, Rinder oder Schweine gehalten oder Schafe versorgt haben. Schlachthöfe sind somit betriebswirtschaftlich gesprochen: ein „bottleneck“; sie verengen die Wertschöpfungskette Fleisch vom Land zur Stadt oder von etwas Fernen zu etwas Nahem.  Gerade dieses Argument macht den Schlachthof besonders interessant für die Öffentlichkeit, vertreten durch Behörden, Wissenschaft oder sogar Staatsanwalt! Beobachtungen etwa zur Tiergesundheit oder zum Tierschutz können hier relativ einfach und in relevanter Anzahl gemacht werden.

Beobachtungsmöglichkeit für Wissenschaftler

Amtliche Tierärzte müssen beispielsweise nicht mehr viele einzelne und weit verstreut beheimatete Bauernhöfe anfahren, um herauszufinden, ob die Bauern ihre Tiere gut oder schlecht behandeln; sie können das Verhalten der Tiere direkt am Schlachthof beobachten und unmittelbar der Arbeit eines Landwirts zuordnen. Da die Bestellung amtlicher Tierärzte für die Landratsämter mühsam, deren Ausbildung teuer und ihre Zahl sowieso begrenzt ist, ist das vorteilhaft.  Auch Wissenschaftler, beispielsweise in den Forschungsrichtungen Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Mikrobiologie, Parasitologie und Tierschutz, -verhalten finden in den Schlachthöfen reichhaltige Beobachtungsmöglichkeiten. Hier lassen sich ja nicht etwa nur 40 Rinder wie bei einem Landwirt (und dort auch nur mühsam) beobachten, sondern hunderte in einem kontrollierten Umfeld.

Forschung im Schlachthof

Es ist kein Wunder, dass an dieser Stelle entsprechend viel Forschung stattfindet. Moderne Fragestellungen sind etwa die mikrobiologischen Belastungen von Schlachtkörpern in Abhängigkeit der Verschmutzung oder die automatisierte Erfassung von Tierschutzfaktoren (z.B. Schwanznekrose) durch Videoanalytik. Auch Zertifizierungsunternehmen, Produktionsverbände bis hin zu staatlichen Vollzugsorganen, z.B. die Staatsanwaltschaft oder der Zoll, haben die Möglichkeit, die Arbeit der Landwirte und des Schlachthofs an dieser Stelle umfassend kontrollieren zu können; und machen das auch. Es ist also kein Wunder, dass es hier häufig zu Konflikten mit den Betreibern kommt. Wenn es hier Missstände gibt, dann sind diese bekannt und gut verstanden.

Faktor Versorgungssicherheit

Zu guter Letzt dienen Schlachthöfe der Versorgungssicherheit. Es ist ja bekannt, wieviel Fleisch in Deutschland jährlich verbraucht wird. Laut dem Geschäftsbericht des Bundesverbands der Deutschen Fleischwarenindustrie 2018/19 wurden 2018 ca. 8,7 Millionen Tonnen Fleisch produziert, zusätzliche 2,9 Millionen importiert und 4,3 Millionen exportiert. Verbraucht wurden insgesamt 7,3 Millionen Tonnen oder knapp 88 kg pro Einwohner. Allerdings wurden davon nur etwa 60 kg pro Einwohner gegessen werden. Das übrige Fleisch wird zu Tierfutter verarbeitet. Insgesamt ist der Verbrauch schon seit einiger Zeit zurückgehend.

Überraschender aber als die tatsächlich konsumierte Menge war für mich immer, wie schnell diese Mengen auch im Kleinen anwachsen. Lassen Sie mich das einmal an einem persönlichen Beispiel vorrechnen:

Ich erinnere mich an ein Gespräch anlässlich der Messe BIOFACH in Nürnberg vor ein paar Jahren. Ein potentieller Kunde stellt sich vor als Angestellter eines großen Verwaltungsunternehmens in München. Das Unternehmen versendet an alle seine Mitarbeiter zu Weihnachten einen Präsentkorb. Eines unserer Wurstprodukte ((zwei Pfefferbeisser zu je 80 Gramm) hätte ihn überzeugt. Ob wir ihm davon 5’000 Paar liefern könnten? Ist das ein toller Auftrag? Wie man sich vorstellen kann, habe ich davon begeistert meinen Kollegen berichtet. Umso kälter war die Dusche, die ich erhielt. Warum?

Effizientere Fleischverarbeitung im Schlachthof

Zwei Pfefferbeisser zu je 80 Gramm macht ein Paket von 160 Gramm. Mit 5’000 multipliziert ergibt das 800 Kilogramm Fleisch. Problematisch ist der hohe negative „Leverage“, also der hohe Verlust an Masse bei der Schlachtung, dem Transport und der Verarbeitung der Tiere. Bei einem 600 Kilogramm schweren Ochsen bleiben dem Metzger vielleicht noch 220 Kilogramm (oder 35%) Fleisch zum Verkauf. Wenn der Metzger diesen Verkauf im Sinne des „carcass balance“ optimiert, dann bleiben weniger als 60 Kilogramm (oder 10%) für die Wurstproduktion. Für die Herstellung der von meinem Kunden gewünschten Pfefferbeisser hätten also 14 Ochsen sterben müssen!

Wie man an dieser kleinen Überschlagskalkulationen ersehen kann, ist der Nachfragedruck der Verbraucher gegenüber den Landwirten und Fleischproduzenten enorm; auch bei scheinbar kleinen Portionen. Dabei haben wir noch nicht einmal über Großveranstaltungen wie das Oktoberfest oder sogar über den Tagesbedarf einer Großstadt wie München nachgedacht.

Leere Fleischtheken führen zu Revolutionen

Der Ausfall eines großen Schlachthofs kann also zu einer echten Versorgungslücke führen; auch bei uns in Deutschland. Wie ernsthaft dieses Thema ist, zeigt die aktuelle Diskussion in den USA. Hier erzwang die Administration des Präsidenten Donald Trump im April den Weiterbetrieb einiger Schlachthöfe. Eine große Zahl von Mitarbeitern hatten sich mit dem Corona-Virus angesteckt, manche wollten aus Angst davor nicht zur Arbeit kommen. Die Betriebe wurden deshalb gemäß US-amerikanischem Kriegsrecht („Defense Protection Act“) als systemwichtig eingestuft. Leere Fleischtheken führen zu Revolutionen.

Über den Autor Thomas Winnacker

Thomas Winnacker ist Metzgermeister und Unternehmensberater. Er erhielt seine Ausbildung bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten und arbeitete anschliessend bei der Öko-Metzgerei Landfrau.

Seit seiner Ausbildung in Herrmannsdorf interessierte sich Thomas für das Schlachten. Während der Meisterschule konnte er auch intensive Einblicke in die Arbeit eines Großschlachthofs gewinnen. Seit 2017 gehörte er zum neuen Führungsteam des Schlachthofs in Fürstenfeldbruck. Als Betriebsleiter hat er maßgeblich dazu beigetragen, diesen wertvollen regionalen Schlachthof wieder zu eröffnen.

Für Fleischglück.de möchte Thomas die Vorgänge rund um das Schlachten transparent machen. Er sagt: „Fleisch ist das wertvollste Produkt der Welt. Für jeden Bissen ist ein Tier gestorben! Das dürfen wir nicht verstecken. Wir müssen über das Töten reden.“ Alle Artikel von Thomas zum Thema Schlachten findest du hier.

Bildercredit: Vivi d’Angelo