Aufgeklärt: Wie oft darf man ein Steak wenden?

Ein gutes Steak lebt von zwei Dingen: Ein perfekter Gargrad und eine ideale Kruste. Speziell für die Kruste muss man das Steak mindestens einmal wenden – jede Seite muss ja mit einem anständigen Branding verehen werde. Doch ist dieses eine Mal wenden der goldene Wege, sollte man das mehrmals wiederholen oder schadet das dem Steak vielleicht sogar? Unser Experte klärt auf. Tobias „Cätschi“ Brockard über die Wissenschaft des Steak-Wendens

Wohin strebt das Wasser im Fleisch beim Wenden?

Die Aussagen zu der Frage, wie oft man ein Steak drehen sollte, könnten unterschiedlicher nicht sein. In einem meiner Workshops hat mir ein Teilnehmer sogar eine App gezeigt, in der man das Gewicht und die Dicke des Steaks eingeben konnte und diese dann ermittelt, wann man das Steak bei welcher Garstufe drehen sollte. Nach seiner Aussage funktionierte das sogar. Ein anderer Teilnehmer sagte mir, dass er bei einem anderen Grillkurs teilgenommen hatte und der „Grillmeister“ dort ausgeführt hat, dass die Feuchtigkeit/der Fleischsaft immer von der Hitze weg strebt, nämlich nach oben. Das stimmt sogar. Denn ein Steak besteht zu großen Teilen aus Eiweiß. Wenn dieses Eiweiß nun erhitzt wird, ziehen sich die Muskelfasern zusammen. Den Effekt kann man sehr gut bei Short Ribs beobachten. Wenn man die Rippen auf den Grill gibt, sieht man die Knochen nur an den Anschnitten, aber wenn sie fertig sind, stehen sieh sehr weit heraus. Das kann man zwar nicht zu 100% mit einem Steak vergleichen, weil hier die stoffliche Zusammensetzung des Fleischs etwas anders ist, aber der Effekt wird sichtbar.

Fleisch wenden – so oft man möchte

Da sich der Muskel zusammen zieht, wird Feuchtigkeit nach außen gedrückt, so dass sich die Eiweißmoleküle enger aneinander anlagern. Der Platz dazwischen wird dadurch kleiner – genau das passiert auf der der Hitze zugewandten Seite. Wenn ich jetzt aber das Steak wende, dann passiert das eben auf der anderen Seite genauso. Wenn ich das also immer wieder mache, bleibt der Fleischsaft relativ gesehen immer etwa an der selben Stelle. Ich selbst bin ein Freund einer durchgehenden Kruste. Diese erzeugt man am besten mit einer Flachen Pfanne, einer Plancha oder einem Oberhitzegrill. Wenn ich aber keins von beidem zu Hand habe, sondern nur einen Grillrost, dann kann ich das Steak alle 10-20 Sekunden wenden und so versuchen, eine Kruste mit möglichst viel Röstaromen zu erzeugen. Wichtig dabei ist nur, dass das Steak beim Wenden nicht an die exakt selbe Stelle zurückgelegt wird, weil an dieser Stelle der Rost aber auch die Pfanne oder die Plancha einige Grad kühler sind, als unmittelbar daneben Es ist also von Vorteil, bei einem guten Steak ein bisschen Platz auf dem Grill zu lassen und nicht alles komplett voll zu legen. Damit ist ganz einfach bewiesen, dass es völlig egal ist, wie oft ich ein Steak wende –  es wird trotzdem saftig bleiben.

Unser Experte: Tobias „Cätschi“ Brockard

Tobias Brockard ist staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker und grillt seit über 18 Jahren auf höchstem Niveau. Er gibt Schulungen, Seminare und Steaktastings, berät Metzger und hat ein tiefes Netzwerk in der Fleischbranche. Mit seinem Wissen über biochemische Vorgänge bei der Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung von Fleisch, liefert er auf Fleischglück.de überraschende Einblicke in die Welt des Fleischgenusses. Mehr über Tobias Brockard und seine Tasting-Reihe Grill n‘ Taste, findet ihr hier.

Tobias will erklären, nicht desilussionieren: „Ich möchte nicht die Faszination des Grillens zerstören. Ganz im Gegenteil. Ich möchte mit meinem Fachwissen und meiner Erfahrung dazu beitragen, die Vorgänge zu verstehen und dadurch reproduzierbar zu machen. Es ist doch so, dass man Dinge einfach tut, ohne sie zu hinterfragen.  An diesem Punkt setze ich an“.