Wild-Dashi mit Frittaten und gebeiztem Eigelb

„Ich züchte japanische Wagyu-Rinder und hab‘ mir gedacht: Was in Japan mit einem Rind funktioniert, muss doch auch mit bayrischem Wild gehen.“ So steigt Lucki Maurer in seine Geschichte ein, wenn er von der Entwicklung seiner Bayerwald-Dashi spricht. Als einer der ersten Runderzüchter setzte sich Maurer mit der japanischen Genetik der Tajima-Rasse auseinander, die grundlegend für die heutigen Wagyu-Zuchtbetriebe in ganz Deutschland war. Dass er damals nicht umhin kam, sich auch mit japanischer Kulinarik im Allgemeinen zu beschäftigen, liegt auf der Hand.

Dashi – die japanische Ur-Brühe

Wer Japan kulinarisch bereist, kommt an Dashi-Brühe nicht vorbei. Sie ist die Grundlage für – ja wirklich alles. Suppen wie Miso-Suppe oder Udon-Nudelsuppe, Saucen aller Art, Teige und Marinaden. Was macht die Dashi-Brühe so essentiell wichtig und nützlich? Sie ist eine Umami-Bombe, die ihresgleichen sucht. Bei der Zubereitung einer japanischen Dashi, werden zwei Zutaten fusioniert, die dei höchsten Gehalt an natürlich vorkommender Glutaminsäure enthalten (Glutaminsäure = natürlicher Geschmacksverstärker = Umami). Wir sprechen hier von getrocknetem geräuchertem Bonito in Flocken gehobelt (Katsobushi) und Kombu – getrockneten Meeresalgen.

Umami hoch 10

Köchelt man diese beiden Zutaten leicht für einige Minuten, entsteht ein Sud, der wie kaum eine andere Flüssigkeit in der Lage ist, andere Aromen zu tragen und zu verstärken. In Verbindung mit einer dritten „magischen“ Zutat – der Sojasauce – hat Japan eine aromatische Basis hervorgebracht, die den typisch japanischen Geschmack manifestiert und gleichzeitig den Zauber unendlich vieler japanischer Gerichte ausmacht. Jede Schale Ramen enthält in der Würzsauce „Tare“ auch einen Hauch Dashi. Und wer schon einmal eine gute Misosuppe gelöffelt hat, wird den Geschmack von Dashi ohnehin kennen.

Bayern trifft Japan: Bayerwald Dashi

Zurück in den Bayerischen Wald: Lucki Maurer hat sich hier mit dem STOI seine persönliche Kulinarik-Schmiede aufgebaut, keine 150 Meter Luftlinie vom Waldrand entfernt. Pilze und Wild gehören so naturgemäß zu seinen Lieblingszutaten, weil sie vor der Haustür gedeihen. Und diese beiden Komponenten – Fleisch und Pilz – gehören zu jenen Zutaten, die in unseren Breitengraden den höchsten Umami-Faktor beinhalten. So entstand die bayrische Übersetzung der Dashi-Brühe in einen Wildfond mit Trockenpilz-Infusion. Eine Brühe, mit extremer Geschmacksdichte und komplexem Aroma.

Inspiriert von Sukiyaki

Um dem japanischen Vorbild treu zu bleiben, ergänzt Lucki Maurer die Basisbrühe analog zum japanischen Sukiyaki mit dünn aufgeschnittenem Rehrücken, der nur kurz in der heißen Brühe gart. Ein in Sojasauce gebeiztes Eigelb stiftet Fett und Cremigkeit, fein tranchierte Pfannkuchen ahmen Ramennudeln nach. Die Bayerwald Dashi von Lucki Maurer verheimlicht ihre japanischen Wurzeln nie und ist in sich selbst doch eine ur-bayrische Aromenkombination – ein faszinierendes Spannungsfeld: Bestmögliche Fusion-Kitchen mit einer stimmigen Geschichte.

Die einzelnen Komponenten der Bayerwald Dashi im Überblick

Wild-Dashi

Für die Wild-Dashi braucht es Knochen von Reh oder Hirsch, an denen beim Auslösen noch etwas Fleisch gelassen wird. Die Menge ist dabei nicht entscheidend. Aus einem Kilo Knochen kann man gut zwei Liter Fond kochen. Dazu werden die Knochen im Ofen stark angeröstet und anschließend mit kaltem Wasser angesetzt und aufgekocht – ganz klassisch wie beim Zubereiten einer Fleisch- oder Gemüsebrühe. Anschließend wird das Fleisch abgesiebt und die Suppe gefiltert oder geklärt. Die Würze erhält sie durch die Zugabe einer guten Sojasauce. Anschließend wird die Brühe um die Hälfte reduziert, um einen dichten Fond zu erhalten. Der wiederum wird nun zusammen mit getrockneten Pilzen aufgekocht. Je mehr Pilze man dabei verwendet, desto intensiver wird die Dashi. Anschließend noch einmal leicht reduzieren und mit Sojasauce und ggfs. etwas Zucker in Geschmack und Farbe optimieren.

Gebeiztes Eigelb

Das Eigelb wird dafür etwa drei Stunden in einer guten Sojasauce eingelegt. Dabei bildet sich eine stabile Haut, die einen Transfer in die Schale zulässt. Beim Kontakt mit der heißen Brühe platzt die Haut auf und gibt eine cremige und leicht gewürzte Eigelbmasse frei.

Trnachierter Rehrücken

Der Rehrücken wird in etwa 3mm dicke Scheiben geschnitten und auf den Boden der Schale gelegt. Die Tranchen sollten Sashimi-dick sein, sodass sie von der heißen Wild-Dashi leicht angegart werden, dabei aber – zumindestt anfangs – im Kern noch roh bleiben.

Weitere Zutaten: Champignons, Pfannkochen, Schnittlauch

Für den Feinschliff wird ein guter Pfannkuchen (das kriegt ihr selbst hin!) aufgerollt und fein aufgeschnitten, sodass die Röllchen an Ramennudeln erinnern. Champignons werden fein gehobelt und dazu gelegt. Für eine knackige Textur kommen winzig klein geschnittene Gemüsewürfel aus Karotte und Sellerie dazu und ein Hauch Schnittlauch gibt den finalen Touch.

Guten Appetit!