Zwiebelrostbraten – Der Winterklassiker auf den Punkt zubereitet

Wir schreiben heute ein weiteres Kapitel in der Kategorie – Oldie but Goldie. Deshalb sind wir bei unserem Rezept für den perfekten Zwiebelrostbraten auch eher konservativ unterwegs. Wer jetzt aber glaubt, dass man mit einem klassischen Braten niemand mehr hinter dem Ofen hervor lockt, der darf sich eines besseren belehren lassen. Denn auch der Klassiker aus Großmutters Küche hat seine Tücken und wir zeigen Euch, wie Ihr dieses altehrwürdige Gericht mit Glanz und Würde auf den Tisch bringt.

Zwiebelrostbraten: Eigentlich gar kein Braten

Den typischen Zwiebelrostbraten kennt man aus schwäbischen und österreichischen Wirtshäusern. Auch wenn er eher weniger als klassischer Sonntagsbraten durchgeht. Schließlich besteht er nicht aus einem großen Fleischstück wie unser rosa gegartes Roastbeef aus dem Ofen, sondern wird aus einzelnen Rumpsteaks zubereitet. Quasi ein Steak, getarnt in Bratensauce.

Damit aus dem kostbaren Fleisch keine zähe Schuhsohle wird, kommt Schmoren als Zubereitungsmethode natürlich nicht in Frage. Das kurzfaserige Steakfleisch würde austrocknen und in kürzester Zeit steinhart und grau werden. Im Gegensatz zu einem klassischen Bratenstück, wird der Zwiebelrostbraten deshalb nur kurz angebraten und anschließend wenige Minuten im Ofen nachgegart (bedenkt dabei immer, dass die äußere Hitze vom Fleischrand, noch weiter zur Mitte wandert). Die dadurch fehlende Bratensauce muss also auf anderem Wege entstehen. Doch dazu später mehr.

Unsere Videokurs – Empfehlungen

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Rumpsteak oder Roastbeef?

Viele kommen beim Thema Roastbeef durcheinander und verwechseln den Begriff gern mit dem Rumpsteak. Der Fehler – beide Bezeichnungen werden für ein und das selbe gehalten, was sie definitiv nicht sind. Beim Roastbeef handelt es sich um die Bezeichnung für das komplette Teilstück aus dem hinteren Rücken des Rindes. Das Rumpsteak wiederum ist das einzelne Steak aus jenem Roastbeef. Sie werden meist aus dem vorderen Teil fleischigeren des Lendenstücks geschnitten. Für unseren Zwiebelrostbraten benötigen wir mindestens 250-300Gramm schwere Exemplare vom Pinzgauer Rind – alles darunter würde binnen Sekunden übergaren.

Charakteristisch für das eher magere Fleisch ist  der darauf sitzende Fettdeckel unter dem eine dicke Sehne lauert. Diese zieht sich beim Erhitzen zusammen und kann für ein unangenehmes Erlebnis beim Kauen sorgen. Ein Entfernen des Fettrandes kommt aus geschmacklicher Sicht natürlich nicht in Frage. Stattdessen ritzen wir das Fett und die darunter liegende feste Sehne (ohne in das Fleisch zu schneiden) leicht ein, damit sich beim späteren Braten nicht in der Pfanne wölbt und das Fleisch gleichmäßig braten kann.

Zwiebelrostbraten: Ohne viel Schnickschnack

Wir lieben Rezepte, bei denen die Grundprodukte im Vordergrund stehen. Darum stand auch der Zwiebelrostbraten schon lange auf unserer To-Do-Liste weit oben. Statt mit opulenten Beilagen, besticht das Gericht mit einem perfekten Garpunkt und jeder Menge kraftvoller Röstaromen. Um die optimale Kerntemperatur von maximal 55°C nicht zu überschreiten, empfiehlt sich die altbewährte Druckprobe oder aber eine Kontrolle mittels Kerntemperaturmesser. Ihr habt keinen? Dann empfehlen wir euch dieses Thermometer speziell für Fleisch (Affiliate-Link)

Genau wie beim Braten von Steaks, kann man den Garpunkt des Fleisches mit den Fingern ertasten, auch wenn das etwas Erfahrung erfordert. Ist es noch sehr weich und bleibt an der Druckstelle unverändert eine Delle zurück, ist es im inneren noch sehr englisch (roh). Federt es jedoch fast gummiartig zurück und fühlt sich eher fest an, ist der perfekte Augenblick es zu servieren schon verpasst. Es gilt die goldene Mitte abzupassen, während sich das Fleisch im Ofen entspannt – alles über die wichtigsten Kontrollmerkmale bei der Fleischruhe findest Du hier.

Für einen Kontrast zum zarten Fleisch und der cremigen Sauce, sorgen die hausgemachten knusprigen Röstzwiebeln. Das Zauberwort, um sie rundum perfekt und kross zu bekommen, lautet übrigens Butterschmalz! Durch seinen hohen Brennpunkt bildet es im Vergleich zur Butter nicht so schnell Bitterstoffe – ist aber wesentlich angenehmer im Geschmack als Pflanzenöl. Verpasst Euren Zwiebeln in Zukunft also ein Bad in reinstem Butterschmalz. Dazu mögen wir goldbraune Röstkartoffeln – die Schwaben schwören aber natürlich auf Ihre handgeschabten Spätzle. That’s it – mehr braucht es nicht zum perfekten Zwiebelrostbraten.

Die Zwiebel als Hauptdarsteller

Im Mittelpunkt des Gerichts steht neben dem zarten Fleisch ein echtes Naturtalent unter den Gemüsen. Die Zwiebel begleitet fast jedes herzhafte Rezept als unersetzliche Basiszutat, doch bei uns spielt sie heute sogar die Hauptrolle. Zum einen dient sie uns später als knusprige Krönung auf dem rosa gebratenen Fleisch und zum anderen ist sie die Grundlage für unsere dunkle Bratensauce. Da es sich beim Zwiebelrostbraten um keinen klassischen Schmorbraten handelt, fehlt auch die typisch dickflüssige, dunkle Sauce als Nebenprodukt. Doch wir lassen Euch nicht auf dem trockenen sitzen und verraten Euch im Rezept, wie aus dem Röstansatz vom Anbraten der Steaks und unserer Lieblingszutat der Zwiebel eine herrliche Bratensauce wird.

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