Salz und Gewürze für die Gesamtmenge an Fleisch passend abwiegen und anschließend alle Stücke ringsherum gründlich mit der trockenen Mischung einreiben und den Überschuss abklopfen (nicht weg werfen).
Die vorbereiteten Fleischstücke anschließend in einem dunklen und kühlen Raum bei unter 10°C aufhängen und für 24 Stunden antrocknen lassen (Zugluft während der gesamten Zeit unbedingt vermeiden).
Nach Ablauf der Zeit, mit der überschüssigen Salzmischung einreiben und erneut gut abklopfen.
Im Anschluss das Fleisch gründlich abwaschen und zum Durchbrennen erneut aufhängen.