Zur Vorbereitung der optimalen Kruste die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Teppichmesser rautenförmig einschneiden (die Klinge des Messers kann beliebig lang eingestellt werden - so kann verhindert werden, dass ihr zu tief ins Fleisch schneidet).
Anschließend den Bauch in zwei Hälften teilen und beide mit Austernsauce und Ahornsirup ringsherum marinieren.
Variante auf dem Green Egg
Den Grill auf 140°C vorheizen und den marinierten Schweinebauch für 6 Stunden indirekt mit Convektorstein bei geschlossenem Garraum auf 90°C Kerntemperatur garen.
Sous-vide-Variante
Zusätzlich Ingwer, Chili und Limette in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem marinierten Schweinebauch vakuum ziehen.
Danach im Wasserbad bei 65 °C für 12 Stunden garen - aus dem Beutel nehmen und die Kruste auf der vorgeheizten Plancha finalisieren.
Den Sud in einen Topf geben und währendessen reduzieren.
Tipp
Das Fleisch lässt sich gegart im Vakuumbeutel auch wunderbar im Voraus zubereiten und gut gekühlt mehrere Tage im Kühlschrank lagern, bevor es auf der Plancha landet.
Teriyakisauce
Alle Würzsaucen in eine Schale geben - Ingwer, Chili und Knoblauch grob hacken und hinzufügen.
Außerdem das Zitronengras mit dem Messerrücken weich klopfen, auspressen und zusammen mit dem Saft und Schalen der Zitrone ebenfalls in die Mischung geben.
Im Anschluss für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen - am nächsten Tag alles durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen.
In der Zwischenzeit hellen und schwarzen Sesam in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten - den heißen Sesam in den kalten Sud geben und erneut einige Minuten ziehen lassen.
Noch mit frisch gehacktem Koriandergrün abrunden und beiseite stellen.
Glasnudelsalat als Beilage
Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und für 5 Minuten quellen lassen - im Anschluss mit einer Küchenschere grob zerkleinern.
Außerdem Paprika und Mango klein würfeln - zudem die Erbsenschoten, Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chili in feine Streifen schneiden.
Den Salat mit Sojasauce, Mirin, sowie dem Abrieb und Saft der Limette abschmecken - anschließend noch mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren mit frisch gehacktem Koriander verfeinern und gemeinsam mit den beiden Varianten vom Schweinebauch und der selbstgemachten Teriyakisauce anrichten.