• Vorab den ganzen Schweinebauch der Länge nach halbieren.

Schweineschwarte

• Zunächst einen Teil der Schwarte mit einem scharfen Messer vom übrigen Schweinebauch sauber ablösen - oder alternativ eine separate Schwarte beim Metzger vorbestellen.
• Die Rohe Schweineschwarte zur Vorbereitung im Kombidämpfer für 3-3,5 Stunden bei 100°C weich garen.
• Im Anschluss behutsam das überschüssige Fett abschaben und die bloße Schwarte bei 50°C im Backofen (bei leicht geöffneter Tür), im Dörrautomaten oder Kombi-Dämpfer über Nacht trocknen.
• Die ausgehärtete, abgetrocknete und abgekühlte Schweinehaut in mundgerechte Stücke brechen und einen Topf mit Frittieröl auf knapp 180°C erhitzen.
• Sobald das Öl die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Schwarte Stück für Stück darin aufpoppen lassen - wenn sich keine Bläschen mehr bilden herausnehmen und kurz abtropfen und auskühlen lassen.

Schweinebauch

• Zur Vorbereitung den Schweinebauch samt Schwarte zuschneiden und die Knorpelleiste gründlich entfernen.
• Anschließend das gesamte Stück ringsherum großzügig mit Salz und einem trockenem Rub einreiben (danach für ein paar Stunden ruhen lassen).
• In der Zwischenzeit den Smoker auf 130°C vorheizen und das vorbereitete Fleisch für 3,5 - 4 Stunden mit der Schwarte nach oben darin auf eine Kerntemperatur von 65°C-70°C garen.
• Im nächsten Schritt den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten ohne zusätzliche Flüssigkeit mit der Texas Krücke für 2 - 2,5 Stunden weiter garen bis eine Kerntemperatur von 90-92°C erreicht ist.
• Der Schweinebauch kann nach dem Smoker noch auf eine Kerntemperatur von 95°C nachziehen - danach aus der Texas Krücke befreien und in beliebige Portionen schneiden.
• Die gepoppte Schweineschwarte entweder in Stücken oder zerbröselt darauf mit einer Beilage eurer Wahl servieren.