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Porterhouse Steak vom Aberdeen Angus mit Whisky-Graupen

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Portionen 4

Zutaten
  

  • 1 Porterhouse Steak
  • 1 Bund wilder Brokkoli
  • Pflanzenöl zum Braten vom Gemüse
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schuss Ahornsirup
  • 1 Schuss Peated Sour

Graupenrisotto

  • 160 g Gerstengraupen
  • 2-3 Karotten
  • 4 Schalotten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie
  • 1/4 Knollensellerie
  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 100 g Bergkäse
  • 50 g Parmesan
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Bockshornkleesaat
  • 1 Schuss Whisky zum Bsp. Laphroaig oder ein anderer charakterstarker Tropfen
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Rauchsalz

Anrichtung

  • BBQ-Jus nach dem Rezept von David Pietralla
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1 Prise Rauchsalz
  • 1/4 Petersilie

Anleitungen
 

Porterhouse Steak

  • Den Grill auf 240-250°C vorheizen.
  • Mit der Fettseite vom Steak den Grillrost fetten - danach bei direkter Hitze auflegen und die Temperatur 130°C reduzieren (siehe Video).
  • Das Steak für ca. 30 Minuten bei konstanter Kontrolle, auf eine Kerntemperatur von 49°C garen - danach ruhen lassen und erst bei 54°C anschneiden.

Gerstengraupen-Risotto

  • Zunächst das Gemüse putzen und fein würfeln - währenddessen die Graupen für eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen.
  • Anschließend die Graupen abgießen und ohne zusätzliches Fett in einem Topf anrösten - etwas neutrales Öl zufügen und das Gemüse unterrühren.
  • Das Risotto mit Weißwein ablöschen, den Alkohol verdunsten lassen und mit Rinderbrühe aufgießen.
  • Im Anschluss für 20-25 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen bis die Graupen weich sind - gelegentlich umrühren.
  • In der Zwischenzeit den Bockshornklee in einer separaten Pfanne ohne Fett anrösten und nach kurzem Abkühlen möglichst fein mörsern.
  • Das Risotto mit je einer Prise Salz, Rauchsalz und einem Schuss Ahornsirup würzen.
  • Außerdem den Käse reiben und in das heiße Risotto rühren - alles mit Butter und Whisky verfeinern.

Wilder Brokkoli

  • Das Gemüse mit etwas Öl und Salz marinieren, um es auf der heißen Plancha oder in der Pfanne zu rösten - mit Ahornsirup verfeinern.
  • Danach mit Peated Sour ablöschen und abgedeckt für wenige Minuten dämpfen.
  • Zudem die BBQ-Jus mit etwas Whisky verfeinern.
  • Gemeinsam mit dem Graupenrisotto, BBQ-Jus und dem Porterhouse Steak anrichten und mit Chiliflocken und Rauchsalz abrunden.
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